Craft BeerCraft Beer

Hopfen sind die Blüten (auch Samenzapfen oder Strobile genannt) der Hopfenpflanze Humulus lupulus (Echter Hopfen), einer Pflanze aus der Familie der Cannabaceae (Hanfgewächse), die vor allem als Bitter-, Geschmacks- und Stabilisierungsmittel in Bier verwendet wird, dem sie neben der Bitterkeit auch blumige, fruchtige oder zitrusartige Aromen verleiht.
Hopfen wird auch für verschiedene Zwecke in anderen Getränken und in der Kräutermedizin verwendet. Die Hopfenpflanzen haben getrennte weibliche und männliche Pflanzen, und nur die weiblichen Pflanzen werden für die kommerzielle Produktion verwendet.

Die Hopfenpflanze ist eine kräftige, kletternde, krautige Staude, die in der Regel in einem Feld, das Hopfenfeld, Hopfengarten oder Hopfenhof genannt wird, wenn sie kommerziell angebaut wird, an Schnüren hochwächst. Viele verschiedene Hopfensorten werden von Landwirten auf der ganzen Welt angebaut, wobei unterschiedliche Sorten für bestimmte Bierstile verwendet werden.

Hopfen wird beim Bierbrauen auch wegen seiner antibakteriellen Wirkung auf weniger erwünschte Mikroorganismen und wegen seiner Eigenschaft, dass er die Süße des Malzes mit Bitterkeit und einer Vielzahl von Geschmacks- und Aromastoffen ausgleicht. In der Vergangenheit wurde angenommen, dass die traditionellen Kräuterkombinationen für Biere aufgegeben wurden, als man feststellte, dass mit Hopfen gebraute Biere länger haltbar sind.

Inhaltsverzeichnis

  1. Inhaltsstoffe
  2. Hopfensorten
  3. Anbau und Ernte
  4. Weltweite Produktion
  5. Geschichte
  6. Literatur

Inhaltsstoffe

Die chemische Zusammensetzung des Hopfens besteht neben Wasser, Zellulose und verschiedenen Proteinen aus Verbindungen, die für die Charakterisierung des Bieres wichtig sind.

Hopfenzapfen enthalten verschiedene Öle, wie z. B. Lupulin, eine gelbliche, wachsartige Substanz, ein Oleoresin, das dem Bier Geschmack und Aroma verleiht. Lupulin enthält Lupulon und Humulon, die antibiotische Eigenschaften besitzen und das Bakterienwachstum unterdrücken, wodurch das Wachstum der Bierhefe begünstigt wird. Nach der Extraktion des Lupulins im Brauprozess werden die papierartigen Dolden weggeworfen.

Wertbestimmende Bestandteile der Hopfendolde sind eine Harzfraktion (Hopfenbitterstoffe) und ein ätherisches Öl, das Hopfenöl. Daneben sind Rohfasern (15%), Eiweiße (20%) und mineralische Bestandteile (8%), Polyphenole (Tannine) (2–5%) enthalten.

Alphasäuren

Die wohl wichtigste chemische Verbindung des Hopfens sind die Alphasäuren oder Humulone (α-Hopfenbittersäuren). Während des Würzekochens werden die Humulone thermisch zu Iso-Alphasäuren oder Isohumulonen isomerisiert, die für den bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich sind.

Beta-Säuren

Hopfen enthält Betasäuren oder Lupulone (β-Hopfenbittersäuren). Diese sind nicht bitter aber wegen ihres Beitrags zum Bieraroma erwünscht.

Ätherische Öle

Die Hauptbestandteile der ätherischen Öle des Hopfens sind Terpenkohlenwasserstoffe, die aus Myrcen, Humulen und Caryophyllen bestehen. Myrcen ist für den scharfen Geruch des frischen Hopfens verantwortlich. Humulen und seine oxidativen Reaktionsprodukte können dem Bier sein markantes Hopfenaroma verleihen. Zusammen machen Myrcen, Humulen und Caryophyllen 80 bis 90 % des gesamten ätherischen Öls des Hopfens aus.

Flavonoide

Xanthohumol ist das wichtigste Flavonoid des Hopfens. Die anderen gut untersuchten Prenylflavonoide sind 8-Prenylnaringenin und Isoxanthohumol. Xanthohumol wird in der Grundlagenforschung auf seine potenziellen Eigenschaften hin untersucht, während 8-Prenylnaringenin ein starkes Phyto-Östrogen ist.

Hopfensorten

Weltweit existieren mehrere hundert Hopfensorten, von denen allerdings die wenigsten eine wirtschaftliche Bedeutung haben. Etwa 84% der auf deutschen Hopfenflächen angebauten Sorten sind Züchtungen aus dem Hopfenforschungszentrum Hüll. Im Jahr 2019 waren in Deutschland 44 Hopfensorten im wirtschaftlichen Anbau – mit steigender Tendenz.

Wichtigste Bittersorten

Wichtigste Aromasorten

Aromahopfen gehören zu den qualitativ hochwertigsten und teuersten Hopfensorten, und sie werden häufig für Craft Beer verwendet, gerade wenn Bier selber gebraut wird. Sie enthalten ein deutlich ausgeprägteres Spektrum an Aromen, als dies bei den sonst eingesetzten Bitterhopfen der Fall ist. Beim Brauprozess entfalten Aromahopfen eine außergewöhnliche Aromenintensität, die dem Bier mehr „Körper“ verleiht. Er macht es würziger, aromatischer und charaktervoller. Aromahopfen besitzen jedoch einen geringeren Anteil an Bitterstoffen, die beim Brauprozess ebenfalls eine wichtige Rolle spielen. Man braucht daher eine deutlich größere Menge.

Landsorten:

Zuchtsorten:

Neue Hopfensorten

In Tettnang und der Hallertau sind seit 2013 neue Sorten im Anbau, die einige Jahre lang als Special Flavor Hops (seit 2006 gezüchtete Hopfensorten mit natürlichen fruchtigen Geschmacksrichtungen) vermarktet wurden. Mittlerweile werden diese neuen Züchtungen als normale Aromasorten gelistet und eingesetzt; die wichtigsten dieser modernen Zuchtsorten sind:

England

Anbau und Ernte

Hopfen wird alljährlich ab Ende März in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert. Vermehrt wird die Pflanze vegetativ über Stecklinge, die auch Fechser genannt werden.

Zwei oder drei Triebe werden um einen Draht als Kletterhilfe gelegt und wachsen bis Ende Juli auf die Gerüsthöhe von meist 7 Metern. Sind die Ähren der weiblichen Pflanze reif, werden die Hopfenreben während der etwa dreiwöchigen Erntezeit (Ende August- und Anfang September) knapp über dem Boden abgeschnitten und von den Gerüstanlagen gerissen. Auf dem Hof werden von die Dolden vom Hopfenstock getrennt. Die weichen und feuchten Dolden werden in der Darre getrocknet, bis sie nur noch etwa 11% Feuchtigkeit enthalten, dann gepresst und gekühlt.

Oft wird Hopfen zu Pellets (kleine, gepresste Zylinderstücke) weiterverarbeitet. Diese haben, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Wird der Hopfen zu warm oder nicht luftdicht abgepackt, verliert er schnell die flüchtigen Aromen und in einem Jahr bis zu 35% seines Brauwertes.

Weltweite Produktion

Der Hopfenanbau konzentriert sich auf feucht-gemäßigte Klimazonen, wobei ein Großteil der weltweiten Produktion in der Nähe des 48. nördlichen Breitengrades stattfindet. Hopfenpflanzen bevorzugen die gleichen Böden wie Kartoffeln, und die führenden Kartoffelanbaustaaten der Vereinigten Staaten sind auch wichtige Hopfenanbaugebiete; allerdings können nicht alle Kartoffelanbaugebiete auf natürliche Weise guten Hopfen produzieren: Den Böden in den kanadischen Maritimprovinzen fehlt beispielsweise das vom Hopfen bevorzugte Bor. Historisch gesehen wurde Hopfen in Irland nicht angebaut, sondern aus England eingeführt. Im Jahr 1752 wurden allein über Dublin mehr als 500 Tonnen englischen Hopfens eingeführt.

Wichtige Produktionszentren sind heute die Hallertau in Deutschland, das Žatec (Saaz) in der Tschechischen Republik, die Täler von Yakima (Washington) und Willamette (Oregon) sowie das westliche Canyon County in Idaho (einschließlich der Gemeinden Parma, Wilder, Greenleaf und Notus). Die wichtigsten Produktionszentren im Vereinigten Königreich befinden sich in Kent (wo der Kent Goldings-Hopfen angebaut wird), Herefordshire und Worcestershire.

Hopfenproduktion 2020 in Tonnen (t)

Etwa 95% des Hopfens wird, meistens in der Form von Hopfenpellets, für die Herstellung von Bier in Brauereienverwendet. Ein geringer Anteil des Hopfens wird zu medizinischen Zwecken, hauptsächlich als Sedierungsmittel, verwendet.

Anbaugebiete in Deutschland

In Deutschland gibt es 4 größere Hopfenanbaugebiete, die insgesamt auf 21.000 ha produzieren.

Geschichte

Der erste dokumentierte Hopfenanbau fand 736 in Hallertau statt, obwohl Hildegard von Bingen, 300 Jahre später, oft als die früheste dokumentierte Quelle genannt wird. In einem Testament von Pepin dem Kurzen (714 – 768), dem Vater Karls des Großen, wurden jedoch 768 dem Kloster Saint-Denis Hopfengärten vermacht.

Vor dieser Zeit verwendeten die Brauer einen "Grut", der aus einer Vielzahl von bitteren Kräutern und Blumen bestand, darunter Löwenzahn, Klettenwurzel, Ringelblume, Gewöhnlicher Andorn (auch Berghopfen genannt), Gundelrebe und Heidekraut. In frühen Dokumenten wird ein Hopfengarten im Testament von Karls Vater, Pepin erwähnt.

Erst im 13. Jahrhundert begann der Hopfen, die Verwendung von Grut zur Aromatisierung zu bedrohen. Grut wurde verwendet, als der Adel Steuern auf Hopfen erhob. Je nachdem, welche Sorte besteuert wurde, musste der Brauer schnell auf die andere umsteigen.

In Großbritannien wurde gehopftes Bier erstmals um 1400 aus Holland importiert, doch wurde Hopfen noch 1519 als "böses und verderbliches Unkraut" verurteilt.

In Deutschland war die Verwendung von Hopfen im frühen 16. Jahrhundert auch eine religiöse und politische Entscheidung. Auf Hopfen musste keine Steuer an die katholische Kirche entrichtet werden, im Gegensatz zu Grut. Aus diesem Grund bevorzugten die Protestanten gehopftes Bier.

Der in England verwendete Hopfen wurde aus Frankreich, Holland und Deutschland importiert und unterlag Einfuhrzöllen; erst 1524 wurde Hopfen erstmals im Südosten Englands (Kent) angebaut, als er von holländischen Bauern als Nutzpflanze eingeführt wurde. Folglich stammen viele Wörter, die in der Hopfenindustrie verwendet werden, aus der niederländischen Sprache. Der Hopfen wurde dann in der Nähe von Brauereien im Norden bis nach Aberdeen angebaut, um die Infrastruktur zu verbessern.

Der Hopfenanbau in den heutigen Vereinigten Staaten wurde 1629 von englischen und holländischen Farmern begonnen. Vor der Prohibition konzentrierte sich der Anbau vor allem auf New York, Kalifornien, Oregon und Washington State. Probleme mit Mehltau und Falschem Mehltau zerstörten in den 1920er Jahren die Produktion in New York, und in Kalifornien wird nur noch in geringem Umfang Hopfen angebaut.

Literatur