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Mit Hopfenstopfen (Kalthopfung) wird die Zugabe von Hopfen im Kaltbereich (als nach der Hauptgärung), wenn die Würze bereits abgekühlt ist, bezeichnet. Dabei werden vor allem die ätherischen Öle aus dem Lupulin im Bier gelöst, ohne dass dabei zusätzliche Bitterstoffe abgegeben werden.

Warum Hopfenstopfen?

Der Hopfen spielt im Brauprozess eine Reihe von Rollen. Je nachdem, wann er zugegeben wird, trägt er zur Bitterkeit, zum Geschmack, zum Aroma oder zu einem Teil von allen dreien bei. Die Bitterkeit stammt von den im Hopfen enthaltenen Alphasäuren, während Geschmack und Aroma hauptsächlich von den ätherischen Ölen stammen. Der Begriff flüchtig bezieht sich auf die Tatsache, dass die Öle relativ schnell aus der Würze herauskochen - meist innerhalb von 15-20 Minuten. Aus diesem Grund fügen die Brauer den Aroma- und Geschmackshopfen normalerweise erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzu. Um ein Maximum an Geschmack und Aroma zu erreichen und so viel wie möglich von den ätherischen Ölen zu erhalten, praktizieren einige Brauer die Kalthopfung.

Der Begriff "Hopfenstopfen" (im englischen „dry hopping“) stammt ursprünglich von britischen Brauern und bezeichnete die Zugabe von Hopfen zum Fass, kurz bevor es an den Kunden ausgeliefert wurde. Tatsächlich wurden die 1/2-Unzen-Hopfenstopfen von den britischen Hopfenherstellern speziell dafür entwickelt, um ganze Hopfen in ein Fass oder einen Bottich zu geben. Heutzutage versteht man unter Kalthopfung jede Zugabe von Hopfen, nachdem die Würze abgekühlt ist. Diese Zugabe kann im Hauptgärbehälter, im Nachgärbehälter oder direkt in ein Fass erfolgen.

Vor- und Nachteile

Da keine flüchtigen Öle abgekocht werden, liegt der Vorteil der Kalthopfung darin, dass der Brauer so viel Geschmack und Aroma wie möglich in das fertige Bier bringen kann. Dies kann dem Bier eine blumige Hopfennote und einen intensiven Geschmack verleihen, was bei hopfigen Biersorten wie Pale Ales und IPAs wünschenswert ist. Einige kommerzielle Biere, die trockengehopft werden, sind Sierra Nevada's Celebration Ale, Young's Special Ale, Anchor Liberty und Sam Adams Pale Ale.

Was dem Bier durch das Hopfenstopfen nicht hinzugefügt wird, ist die Bitterkeit. Das Kochen ist notwendig, um die Alphasäuren des Hopfens in Iso-Alphasäuren umzuwandeln, die die Bitterkeit erzeugen. Um die gewünschte Bitterkeit zu erhalten, müssen Sie den Bitterhopfen beim Kochen noch hinzufügen.

Das Fehlen des Kochens ist jedoch auch ein möglicher Nachteil des Hopfenstopfens. Da er nicht gekocht wird, ist der Hopfen nicht keimfrei. Dies scheint viele Brauer zu beunruhigen, vor allem diejenigen, die noch nie trocken gehopft haben. Die Wahrheit ist, dass Hopfen für die meisten Bakterienarten kein günstiges Umfeld bietet. Wenn der Hopfen außerdem erst nach Beginn der Gärung in den Hauptgärbehälter gegeben wird, haben es die darauf befindlichen Bakterien schwer, mit der lebhaft aktiven Hefe in der Würze zu konkurrieren. Wird der Hopfen in den Nachgärbehälter gegeben, unterdrücken der Alkoholgehalt und der niedrige pH-Wert des Bieres das Bakterienwachstum. Wenn man dies bedenkt, kann man mit Sicherheit sagen, dass bakterielle Verunreinigungen durch Hopfenstopfung extrem selten sind und es sich nicht lohnt, sich darüber Gedanken zu machen.

Der einzige andere Nachteil des Hopfenstopfens ist, dass einige Biertrinker diesen Effekt nicht mögen. Sie finden, dass das Bier dadurch "grasig" oder "ölig" schmeckt. Diese Methode verleiht definitiv einen anderen Geschmack und ein anderes Aroma als die traditionelle Methode, bei der der Hopfen beim Kochen zugegeben wird, aber wenn Sie eines der erwähnten kommerziell gehopften Biere mögen, werden Sie es wahrscheinlich auch in Ihrem selbstgebrauten Bier mögen.

Welcher Hopfen soll verwendet werden?

Der erste Schritt bei der Hopfenstopfung ist die Auswahl der zu verwendenden Hopfensorte. Normalerweise sollten Sie eine Hopfensorte verwenden, die als "Flavor"- oder "Aroma"-Hopfen eingestuft wird. Diese Hopfensorten haben in der Regel relativ niedrige Alphasäurenwerte, oft um die 6 % oder weniger. Zu den Hopfensorten, die häufig für die Hopfenstopfung verwendet werden, gehören Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau und Tettnanger.

Das Schöne am Selbstbrauen ist natürlich, dass man sich nicht an die Vorschläge anderer halten muss, sondern alles ausprobieren kann, was man will. Einige Heimbrauer verwenden zum Dry-Hoping Sorten mit hohem Alphasäuregehalt wie Centennial und Chinook. Die persönlichen Vorlieben sind unterschiedlich, und Sie sollten experimentieren, um herauszufinden, was Ihnen gefällt. Im Allgemeinen gilt: Wenn Sie mit einer bestimmten Hopfensorte in den letzten 5-10 Minuten des Kochvorgangs gute Ergebnisse erzielen, dann werden Sie wahrscheinlich auch mit der gleichen Hopfensorte gute Ergebnisse erzielen.

Wann erfolgt das Hopfenstopfen?

Wenn Sie sich entschieden haben, welchen Hopfen Sie verwenden wollen, müssen Sie entscheiden, wann Sie ihn zugeben wollen. Sie haben die Wahl: im Hauptgärbehälter, im Nachgärbehälter oder im Fass.

Hopfenstopfung im Hauptgärbehälter ist möglich und wird von einigen Brauern bevorzugt, aber die gängige Meinung besagt, dass der Hauptgärbehälter nicht optimal ist. Das Problem liegt in der Blasenbildung des CO2 und der Umwälzung der Würze während der ersten Gärung. Dieses Blubbern und Rühren entzieht dem Bier einen Teil des Hopfenaromas, genau wie es beim Kochen der Fall wäre. Dies kann natürlich den Zweck der Kalthopfung zunichte machen, obwohl ein Teil der Hopfenessenz erhalten bleibt. Wenn Sie sich für die Kalthopfung im Hauptgärbehälter entscheiden, sollten Sie mehr Hopfen hinzufügen als bei der Kalthopfung im Nachgärbehälter oder im Fass.

Der Nachgärbehälter gilt aus mehreren Gründen als der beste Ort für die Kalthopfung. Erstens ist das Bier bereits größtenteils vergoren, so dass, wie oben erwähnt, der Alkohol und der niedrige pH-Wert dazu beitragen, Bakterien auf dem nicht desinfizierten Hopfen abzuwehren. Zweitens ist die starke CO2-Aktivität der Primärgärung beendet, so dass das Aroma des Hopfens nicht aus dem Bier herausgeschrubbt wird.

Es gibt jedoch eine potenzielle Schwierigkeit bei der Kalthopfung in der zweiten Phase. Viele Brauer verwenden Glasgefäße mit engen Hälsen als Nachgärbehälter. Den Hopfen in die schmale Öffnung hinein und wieder heraus zu bekommen, kann zu einer frustrierenden Übung werden. Das gilt vor allem dann, wenn Sie den Hopfen in einem Beutel aufbewahren möchten, um ihn leicht vom Bier trennen zu können. Ich empfehle, einen Eimer mit einer großen Öffnung zu verwenden, oder den Hopfen nicht in einen Beutel zu geben, sondern ihn einfach hineinzukippen. Dann können Sie den Hopfen beim Umfüllen in den Abfülleimer oder das Fass vom Bier trennen.

Die letzte Möglichkeit des Hopfenstopfens ist das Füllen des Fasses. Hier ist es ratsam, den Hopfen in einem Musselin- oder Seihtuchbeutel aufzubewahren. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Hopfen in das System gesaugt wird, es verstopft oder Hopfen in das Glas gelangt. Ein Problem bei der Hopfenstopfung im Fass ist die längere Zeit, die der Hopfen mit dem Bier in Kontakt ist.

Einige Brauer sind der Meinung, dass das Bier einen "grasigen" Geschmack entwickelt, wenn der Hopfen länger als ein paar Wochen im Bier ist. Ich persönlich habe das noch nie erlebt, obwohl ich den Hopfen bis zu sechs Wochen lang in meinen Fässern gelassen habe.

Pellets, Stopfen oder loser Hopfen?

Okay, Sie haben sich entschieden, welche Hopfensorte Sie verwenden und wann Sie sie hinzufügen wollen. Die nächste Frage ist, welche Form von Hopfen Sie verwenden wollen. Die Auswahlmöglichkeiten sind dieselben wie bei dem Hopfen, den Sie in den Kessel geben: Pellets, Stopfen oder lose. Die Vor- und Nachteile sind jedoch etwas unterschiedlich.

Wie ich bereits sagte, wurden Pellets ursprünglich speziell für die Trockenhopfung entwickelt, und sie eignen sich gut für diesen Zweck. Sie sind leicht abzumessen (da jeder Stopfen eine halbe Unze hat), man kann sie leicht in einen Beutel stecken, wenn man will, und sie passen leicht durch den Hals einer Karaffe - noch leichter, wenn man sie halbiert.

Loser Hopfen muss gewogen werden, lässt sich aber auch leicht durch den Hals eines Flaschenhalters stecken - nicht so leicht, wenn man ihn in einen Beutel steckt.

Hopfenpellets müssen ebenfalls gewogen werden, lassen sich aber wahrscheinlich am einfachsten durch den Flaschenhals eines Gärbehälters schütten. Sie lassen sich auch leicht in einen Beutel füllen, aber nur ein sehr feiner Beutel kann das Pulver aufnehmen, wenn es sich auflöst.

Andererseits können Pellets einen plötzlichen Schaumausbruch verursachen, bei dem Sie nach einem Handtuch suchen und sich fragen, was für ein außerirdisches Wesen Ihr Bier übernommen hat. Das liegt daran, dass die Pellets beim Auseinanderbrechen (fast sofort) Tausende von Keimstellen für das CO2 im Bier bilden, an denen es sich festsetzen und aus der Lösung austreten kann. Seien Sie vorsichtig und gehen Sie langsam vor, wenn Sie Hopfenpellets in ein fast volles Gefäß geben.

Hopfenpellets sinken, wenn sie gut durchtränkt sind. Pfropfen- und loser Hopfen schwimmen normalerweise. In jedem Fall ist es nicht allzu schwer, das Bier von jeglicher Form von Hopfen wegzupumpen, wenn Sie vorsichtig sind. Da Hopfenpellets stärker verarbeitet werden als Hopfenstopfen oder loser Hopfen, besteht die Sorge, dass ätherische Öle verloren gehen. Bei der Verwendung von Pellets für die Trockenhopfung sollten Sie etwas mehr als üblich zugeben.

Wie viel?

Damit sind wir bei der Frage nach der Menge angelangt. Ein "normales" Maß für Hopfenstopfen liegt bei 28-56 g (1-2 oz.) Hopfen für eine 19-Liter-Charge (5 Gallonen). Die eigentliche Antwort auf die Frage nach der Menge lautet jedoch einfach: "So viel Sie wollen". Wenn Sie nur einen Hauch von Hopfenaroma wünschen, können Sie bis zu 14 g (1/2 oz.) verwenden. Wenn Sie ein Bier wollen, das Sie mit einem scharfen Hopfengeschmack und -aroma umhaut, können Sie sich entscheiden, durchzudrehen und 4 oz. (112 Gramm). Ich habe von Brauern gehört, die sogar noch mehr verwenden, aber selbst ein echter Hopfenfan wie ich wird Ihnen sagen, dass mehr als vier Unzen trockenen Hopfens übertrieben sein könnten.

Sie sollten auch die Sorte des Hopfens in Betracht ziehen. Wenn Sie einen Hopfen mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen verwenden, sollten Sie wahrscheinlich nicht so viel verwenden, wie wenn Sie etwas weniger öliges verwenden würden.

Für Ihre ersten Versuche mit trockenem Hopfen würde ich Ihnen raten, einen traditionellen Aromahopfen zu wählen und nicht mehr als 1 Unze (28 g) zu verwenden. So bekommen Sie eine gute Vorstellung davon, wie sich die Trockenhopfung auf ein Bier auswirkt. Von da an sind Sie nur noch durch Ihren eigenen Sinn für Abenteuer bei der Entscheidung begrenzt, welchen Hopfen Sie ausprobieren und wie viel Sie verwenden wollen.

Im Säckchen?

Die letzte Frage beim Hopfenstopfen ist, ob Sie Ihren Hopfen in einen Beutel (porös) geben sollen oder nicht. Wenn Sie Ihren Hopfen in einen Beutel packen, können Sie ihn leichter wieder herausholen, wenn Sie oder Ihr Bier entscheiden, dass es an der Zeit ist. Andererseits neigt der Hopfen dazu, sich auszudehnen, wenn er nass ist, so dass ein Beutel, den Sie trocken durch den Hals einer Flasche stopfen konnten, schwer oder gar nicht mehr herauszubekommen ist, wenn er vollgesogen ist.

Ein weiteres Problem bei der Verwendung von Beuteln ist, dass der Hopfen dem Bier weniger ausgesetzt ist. Um dem Rechnung zu tragen, sollten Sie 10-15 % mehr Hopfen verwenden, wenn Sie das Bier abfüllen. Außerdem ist der Hopfen zwar von Natur aus resistent gegen Bakterien, der Beutel jedoch nicht. Aus diesem Grund sollten Sie den Beutel immer abkochen, um ihn zu desinfizieren, bevor Sie ihn mit Hopfen füllen.

Wenn Sie ein Fan von Hopfengeschmack und -aroma sind, müssen Sie unbedingt ausprobieren, Ihr Selbstgebrautes einer Kalthopfung zu unterziehen. Ich bin so sehr ein Hopfenfan, dass ich heutzutage fast alle meine Biere Hopfenstopfe, es sei denn, es ist völlig unpassend für den Stil.

Reinheitsgebot?

Oftmals wird auch diskutiert, inwiefern das Hopfenstopfen dem deutschen Reinheitsgebot widerspricht. In Paragraph 9 Abs.5 hieß es: „Die Hopfenauszüge dürfen der Bierwürze nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens beigegeben werden.“ Dieser Paragraph ist inzwischen aber weggefallen, so dass das Hopfenstopfen inzwischen unter Gesichtspunkten des Reinheitsgebotes absolut legitim ist, und somit die Grundlage für z.B. Pale Ales und IPAs gegeben ist.