Craft BierMikrobrauerei

Kellerbier (auch Zwickel-Bier) ist ein ungefiltertes, „naturtrübes“ Bier, dass weder geklärt noch pasteurisiert ist.

Die Bezeichnung Kellerbier (auch Zoigl) stammt von den Reifungsfässern, die in den kühlen Braukellern gelagert werden. Das Bier kommt also direkt „aus dem Lagerkeller“ und wird ohne Filtration getrunken.

Steckbrief

Alkoholgehalt: 4 - 5 % vol.
Stammwürze: 11 - 15 °P
Hefe: untergärig
IBU: 25 - 35 IBU
EBC: 15 - 25 EBC

Eigenschaften

Kellerbiere gibt es in einer breiten Palette von Stärken, aber sie werden oft in einer Oktoberfestbier / Märzenbier-Stärke von etwa 5 bis 5,3 Volumenprozent Alkohol gebraut. In den meisten Fällen ist ein Kellerbier tief bernsteinfarben, vielleicht mit einem rötlichen Schimmer, was auf einen hohen Anteil an leicht karamellisiertem Malz (sogenanntes Münchner Malz) in der Getreideprobe zurückzuführen ist.

Echte Kellerbiere haben nur sehr wenig Kohlensäure, da sie in der Regel "ungespundet" serviert werden, d. h. sie reifen in Holzfässern, in denen die Hefe noch aktiv ist, ohne dass der Spund zugedreht ist. Während die Hefe den restlichen Zucker im Gebräu vergärt und dabei das Gas Kohlendioxid entsteht, kann das Gas durch das Spundloch entweichen. Ein traditionelles Kellerbier, das unter atmosphärischem Druck gezapft wird, ist sehr hefetrüb. Von daher wird es auch als "gesundes" Bier bezeichnet, das es einen hohen Anteil an ursprünglicher Bierhefe, Vitaminen und Aminosäuren aufweist. Wegen der fehlenden Kohlensäure entwickelt sich so gut wie keine Schaumkrone und es hat eine geringe Rezenz (wenig Prickeln).

Im Abgang ist ein Kellerbiere sehr trocken mit ausgeprägten Hopfen- und Malznoten, die sich die Waage halten. Oftmals enthält es leicht fruchtige Noten die an reife Äpfel und Birnen erinnern. Es eignet sich hervorragend als Aperitif, der vor dem Essen serviert wird, um den Appetit anzuregen.

Herstellung

Dieses Gebräu stammt aus den kleinen handwerklichen Brauereien Frankens, wo Kellerbier noch immer ein beliebtes Getränk in den örtlichen Biergärten ist. Es wird meistens direkt vom Fass ausgeschenkt, kann aber auch in Flaschen abgefüllt werden. Es wird in der Regel nicht aus Glaskrügen, sondern aus Steingut getrunken.

Kellerbier, das für die Verpackung bestimmt ist, reift in der Regel in Stahltanks ohne Deckel. Es kann vor der Abfüllung leicht gefiltert werden, um dem Bier einen Teil seiner natürlichen Trübung zu nehmen, und es kann künstlich mit Kohlensäure versetzt werden, um ihm einen Hauch von Kohlensäure zu verleihen.

Zwickelbier

Der Begriff Zwickelbier bezieht sich auf eine schwächere und weniger geschmacksintensive Variante des Kellerbiers. Es bezeichnete ursprünglich eine kleine Menge Bier, die der Braumeister mit Hilfe eines speziellen Siphons, dem Zwickelhahn, aus dem Fass entnimmt. Es ist weniger hopfig und wird in der Regel nicht so lange gelagert wie Kellerbier.

Es ist fast nur im fränkischen Raum stärker verbreitet. Erst seit Beginn der Craft Beer Bewegung im deutschsprachigen Raum (ab 2011), gewann das Zwickelbier über das Frankenland hinaus etwas an Populärität.

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