Craft BierMikrobrauerei

Stout ist ein tief-dunkles (schwarzes) Bier mit einen hohen Alkoholgehalt (meist > 7%) sowie einem sehr malzigen Charakter. Hopfen spielt meist nur eine untergeordnete Rolle, um die Süße des Malz mit einem leicht bitteren Geschmack etwas auszubalancieren.
Es existieren einer Reihe von Varianten, darunter Dry Stout, Oatmeal Stout und Imperial Stout.

Steckbrief

Alkoholgehalt: 7 - 9 % vol.
Stammwürze: 9 - 16 °P
Hefe: obergärig
IBU: 25 - 60 IBU
EBC: 48 - 80 EBC

Abgrenzung

Das englische Adjektiv "stout" bedeutet im Deutschen "stark, stämmig, kräftig, beleibt, handfest und beherzt". Von daher kann das Substantiv "Stout" durchaus mit Starkbier übersetzt werden.

Der Name ist eine Kurzform von Stout Porter, ein stärker als das übliche Porter gebrautes, englisches Arbeiterbier.
Im 18. Jahrhundert adaptierte es Arthur Guinness und kreierte das irische "Dry Stout". Statt geröstetem Gerstenmalz wurde ungemälzte, geröstete Rohgerste verwendet und die Zugabe von Hopfen erhöht. Diesem Irish Stout fehlt die süßliche Schwere der englischen Bierstile und es hat einen geringeren Alkoholgehalt (4,5 - 5,5%).

In der Brauereifachwelt herrscht darüber große Uneinigkeit, aber historisch gesehen gibt es keine Unterschiede zwischen Stout und Porter. Die Brauereien neigten damals dazu, die Stärke ihrer dunklen Biere mit den Begriffen "extra", "double" und "stout" zu kennzeichnen. In jüngerer Zeit wird der Begriff "Stout" eher für trockene Stouts (mit einem geringen Anteil an ungemälzter Röstgerste) oder süße Stouts (z. B. Milk Stouts) verwendet, während "Porter" ein Bier bezeichnet, das mit gerösteter, gemälzter Gerste aromatisiert ist.

Eigenschaften

Das Stout ist ein körperreiches Bier. Zum einen liegt das an dem hohen Alkoholgehalt (ca. 8 bis 12%), zum anderen auch an dem hohen Gehalt an Stammwürze (bis zu 25%). Beim Antrunk ist meistens die karamellartige Süße des Malzes dominant. Im Nachtrunk schlägt die spürbare Bittere des Hopfens durch, die die Süße des Malzes ausbalanciert. Sie variiert stark und liegt im Schnitt 30 bis 65 IBU.

Häufig werden bei einem Stout Röstmalze verwendet, die dem Bier ein Aromaprofil verleihen, das an Kaffee und Schokolade erinnert. Um diesen beiden Aromen noch deutlicher hervortreten zu lassen, nutzen Craft Beer Brauer auch häufig Kaffee- und Kakaobohnen.

Der Schaum ist von einer sehr feinporigen Beschaffenheit geprägt und hinterlässt einen cremigen und sahnigen sensorischen Eindruck, der durch eine zurückhaltende Rezenz ergänzt wird.

Manche Brauer lassen das Bier in Holzfässern reifen. So wird das deutsche "Camba Oak Aged Imperial Cognac Stout" 6 Monate in Rémy Martin Cognac-Fässern gelagert, wodurch sein Aroma deutliche Noten von Cognac und Eichenholz erhält.

Milk Stout

Milk Stout (auch Sweet Stout oder Cream Stout genannt) ist ein Stout, das Laktose, einen aus Milch gewonnenen Zucker, enthält. Da Laktose von der Bierhefe nicht vergoren werden kann, verleiht sie dem fertigen Bier Süße und Körper. Das angeblich nahrhafte Milk Stout wurde stillenden Müttern verabreicht, um ihre Milchproduktion zu steigern.

Das klassische Beispiel für ein Milk Stout ist Mackeson's, für das die ursprünglichen Brauer damit warben, dass "jedes Pint die energiespendenden Kohlenhydrate von 10 Unzen [280 ml] reiner Milch enthält". Der Stil war selten, bis er im einundzwanzigsten Jahrhundert von der Craft Beer Szene wiederbelebt wurde.

Oatmeal Stout

Dem Oatmeal Stout wird während des Brauprozesses Hafer (maximal 30 %) zugesetzt. Obwohl ein höherer Haferanteil im Bier zu einem bitteren oder adstringierenden Geschmack führen kann, war Hafer im frühen Mittelalter in Europa eine übliche Zutat für Bier, und Anteile von bis zu 35 % waren üblich. Im 16. Jahrhundert war diese Praxis, wegen des sehr bitteren Geschmacks, weitgehend ausgestorben.

Ende des 19. Jahrhunderts lebte das Interesse an der Verwendung von Hafer wieder auf, als (vermeintlich) stärkende, nährende und kraftspendende Biere wie das spätere Milk Stout aufgrund der Assoziation von Haferbrei mit Gesundheit beliebt waren.

Im 20. Jahrhundert enthielten viele Oatmeal Stouts nur einen minimalen Anteil an Hafer. So verwendete Barclay Perkins 1936 für sein Oatmeal Stout nur 0,5 % Hafer. Der Name schien mehr ein Marketinginstrument gewesen zu sein. Bei einer so geringen Menge an Hafer konnte dies nur geringe Auswirkungen auf den Geschmack oder die Konsistenz dieser Biere haben.

Als Michael Jackson in seinem Buch "The World Guide to Beer" (1977) das nicht mehr existierende Eldrige Pope "Oat Malt Stout" erwähnte, wurde Oatmeal Stout nirgendwo mehr hergestellt.
Der Gründer von Merchant du Vin, Charles Finkel, war neugierig genug, um Samuel Smith mit der Herstellung einer Version zu beauftragen. Samuel Smiths Oatmeal Stout wurde dann zur Vorlage für die Versionen anderer Brauereien. Als eines der besten Oatmeal Stouts wird häufig das "Beer Geek Breakfast" von Mikkeller genannt. Verwendet werden etwa 25,0% Zutaten auf Haferbasis.

Oatmeal Stouts schmecken normalerweise nicht sehr speziell nach Hafer. Ihre Geschmeidigkeit ist auf den hohen Gehalt an Proteinen, Lipiden (einschließlich Fetten und Wachsen) zurückzuführen, der durch die Verwendung von Hafer entsteht. Diese erhöhen die Viskosität und den Körper und tragen zum Gefühl der Milde bei. Das schottische "Maclay oat malt Stout" mit 4,5 % Alkohol hat einen sahnig-süßen Geschmack und ist buttrig-toastig im Abgang.

Dry Stout / Irish Stout

Nachdem sich im Vereinigten Königreich Anfang des 20. Jahrhunderts das milchige oder süße Stout durchgesetzt hatte, wurde vor allem in Irland das nicht-süße oder Standard-Stout hergestellt. Da Standard Stout trockener schmeckt als die englischen und amerikanischen süßen Stouts, wurden sie als Dry Stout oder Irish Stout bezeichnet, um sie von den Stouts mit Laktose- oder Hafermehlzusatz zu unterscheiden.

Wie bei den meisten Stouts, wird auch das Irish Stout nur sehr wenig gehopft. Populäre Hopfensorten sind folgende:

Dies ist der Stil, der für die meisten Menschen ein typisches Stout darstellt. Die weltweit meistverkauften Stouts sind die irischen Stouts, die von Guinness (jetzt im Besitz von Diageo) in Dublin hergestellt werden. Guinness stellt eine Reihe verschiedener Sorten seiner Irish Stouts her. Andere Beispiele für Irish Dry Stout sind Murphy's und Beamish.
Irish Stout vom Fass wird normalerweise mit einem Stickstofftreibmittel zusätzlich zu dem bei den meisten Bieren verwendeten Kohlendioxid serviert, um eine cremige Textur mit einer lang anhaltenden Schaumkrone zu erzeugen.
Einige in Dosen und Flaschen abgefüllte Stouts enthalten ein spezielles Gerät, das als "Widget" bezeichnet wird, um das Bier im Behälter mit Stickstoff zu versetzen und so die Erfahrung der Fassvarianten zu wiederholen.

Imperial Stout

Imperial Stout, auch bekannt als "Russian Imperial Stout", ist ein dunkles Starkbier, das im 18. Jahrhundert von der Thrale's Anchor Brewery in London für den Export an den Hof von Katharina II. von Russland gebraut wurde.

Ein Rezept aus dem Jahr 1856 zeigt, dass das Bier einen Stammwürzegehalt von 1,107 (mit ziemlicher Sicherheit über 10 % Vol.) und über 10 Pfund Hopfen pro Fass hatte. Als Barclay's Brewery 1955 von Courage übernommen wurde, wurde das Bier in "Courage Imperial Russian Stout" umbenannt und bis 1993 sporadisch gebraut.

Imperial Stouts haben einen hohen Alkoholgehalt (> 9 %) und gehören zu den dunkelsten Biersorten, die es gibt. Ihre Konsistenz ist beinahe schon ölig und klebrig.

Samuel Smith (Tadcaster, North Yorkshire, England) braute in den frühen 1980er Jahren eine Version für den Export in die Vereinigten Staaten, und heute gehört Imperial Stout zu den beliebtesten Bierstilen der amerikanischen Craft-Brauer. Amerikanische Interpretationen dieses Stils enthalten oft Zutaten wie Vanilleschoten, Chilipulver, Ahornsirup, Kaffee und Marshmallows. Viele werden in Bourbon-Fässern gereift, um zusätzliche Geschmacksschichten hinzuzufügen.
Das Wort "Imperial" wird jetzt häufig zu anderen Bierstilen hinzugefügt, um eine stärkere Version zu bezeichnen, also Imperial IPAs, Imperial Pilsners usw.

Empfehlungen

Caribbean Chocolate Cake / Siren Craft Brew

Millionaire / Wild Beer

Schönramer Imperial Stout / Schönramer

Slyrs Barrel Aged / Hoppebräu

Bänger / Põhjala

Samuel Organic Chocolate Stout / Samuel Smith

Literatur

Lee, W. T. & Devereux, M. G. (2011) "Foaming in stout beers", American Journal of Physics, 79, 991 - 998