Craft BierMikrobrauerei

Weizen ist ein obergäriges Bier, das mit einem hohen Anteil (> 50%) an Weizenmalz im Verhältnis zu der Menge an gemälzter Gerste gebraut wird.

Steckbrief

Alkoholgehalt: 5 - 6% vol.
Stammwürze: 11 - 14 °P
Hefe: obergärig
IBU: 2 - 20 IBU
EBC: 10 - 50 EBC

Vorschriften

Ein Weißbier (auch Weizenbier, kurz: Weizen) muss 2 Kriterien erfüllen, damit es als solches deklariert werden darf:

  1. Es muss eine obergärige Hefesorte verwendet werden.
  2. Der Anteil an Weizenmalz muss mindestens 50 % der Schüttung betragen (in der Praxis werden bis zu 70% verwendet; der Rest besteht i.d. R. aus Gerstenmalz).

Eigenschaften

Das eigentliche Weizenbier ist das trübe Hefeweizen. Dieses wird zwar gefiltert, aber beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Hefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trübstoffen versetzt. Beim klaren Kristallweizen (auch: Champagnerweizen) unterbleibt dieser Schritt.

Bei der Gärung wird eine spezielle Ale-Hefe verwendet. Diese erzeugt bei den klassischen Weizenbieren ein ausgewogenes Aroma zwischen phenolischen Noten (Nelke, Gewürze - trockene und herbe Note) und Estern (Banane, Birne, rote Früchte - fruchtige Note).

Das Weizen zeichnet sich durch eine (sehr) geringe Hopfenbittere und einen moderaten Alkoholgehalt aus. Der Geschmack von Malz ist ebenfalls gering bis mittelstark ausgeprägt.

Der fruchtige / würzige Körper kombiniert sich mit der erhöhten Viskosität des Weizens ("cremiger" Trunk) zu einer guten Vollmundigkeit. Hinzukommen die trübungs- und schaumstabilisierenden Proteine, eine meist hohe Rezenz (bis zu 8 g/l CO2) sowie ein recht niedriger pH.

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller Färbung. Beim den Hefeweizen reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizenmalzen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Körper.

Oft wird Weißbier mit einer Zitronenscheibe serviert (diese "Zutat" wurde von den Amerikanern populär gemacht). Puristen ziehen dabei jedoch die Augenbrauen hoch, da dies den Geschmack und die Schaumbildung des Bieres beeinträchtigt.

Varianten

Eine tradierte Variante des Bayerisches Weizenbiers ist die Berliner Weiße, die einen niedrigen Alkoholgehalt (2,5 % bis 3 %) hat und im Geschmack leicht sauer ist. Oft wird vor dem Trinken ein leicht süßer Sirup aus Himbeere, Zitrone oder Waldmeisterkraut zugegeben.
Es galt in früheren Zeiten (also im Wesentlichen vor Erfindung der Lindeschen Kältemaschine) als typisches Sommerbier.

Die Leipziger Gose ähnelt der Berliner Weiße, ist aber mit etwa 4 % Alkoholgehalt etwas stärker. Zu ihren Zutaten gehören Koriander und Salz, was für deutsche Biere ungewöhnlich ist.

Belgisches Lambic wird ebenfalls aus Weizen und Gerste hergestellt, unterscheidet sich aber von fast allen Bieren durch die Verwendung wilder Hefen für die Spontangärung (durch natürlich im Keller vorkommende Hefearten, also ohne den Zusatz von gezüchteten Hefen). Weiterverarbeitete Varianten sind beispielsweise Geuze, Faro, Kriek und andere Fruchtlambic-Biere.

Witbier, Weißbier, Bière Blanche oder einfach Witte wird hauptsächlich in Belgien und den Niederlanden gebraut. Seinen Namen verdankt es den schwebenden Hefe- und Weizenproteinen, die das Bier im kalten Zustand trübe oder weiß erscheinen lassen. Heute enthält es neben Hopfen in der Regel eine Mischung aus Gewürzen wie Koriander, Orange und Bitterorange. Einige klassische Beispiele sind Binchoise Blanche, Hoegaarden, Brugse Witte und Steendonk.

Eine Abwandlung des Gerstenweins besteht darin, der Maische eine große Menge Weizen beizumischen, wodurch ein so genannter Weizenwein entsteht. Dieser Stil entstand in den Vereinigten Staaten in den 1980er Jahren.

Auch wenn der Hopfen bei den klassischen Weißbieren eine untergeordnete Rolle spielt, so hat sich dies Zuge der Craft Beer Entwicklung geändert. Es werden zunehmend Weizenbiere gebraut, die mit Aromahopfen gestopft sind. Die obergärige Hefe eignet sich besonders gut für das sogenannte Hopfenstopfen, da sie in der Lage ist glykosidische Bindungen einzugehen. Die fruchtigen Aromen des Hopfens harmonieren sehr schön mit den ohnehin schon fruchtigen Aromen des (traditionellen) Weißbieres.
Zu diesem Bierstil gehört das amerikanische Wheat Pale Ale mit einer moderaten Hopfenbittere. Deutsche Weizengeschmäcker und -aromen wie Bananenester und nelkenartige Phenole sind nicht zu finden. Ein Beispiel ist das Bayerisch Nizza Clubbier, das mit den 3 Aromahopfen Citra, Centennial und Chinook kaltgehopft wird und auf Weizenmalz basiert.

Pasteurisieren

Weißbiere werden teilweise im Anschluss der Nachgärung pasteurisiert um die Hefen, und die darin enthaltenen Enzyme, vollständig abzutöten. Dies beugt dem Prozess der "Autolyse" vor, der zu einem dumpfen und ranzigen Geschmack führt. Allerdings geht diese Erhitzung auch immer mit einem Verlust der Aromatik einher.

Nährwerte

Der physiologische Brennwert für 100 ml Weizenbier liegt durchschnittlich bei 220 kJ bzw. 50 kcal. Enthalten sind ca. 0,3 g Proteine, 3 g Kohlenhydrate, 0 g Fett und 4 g Alkohol. Alkoholfreie Weizenbiere haben einen Brennwert von ungefähr 100 kJ bzw. 24 kcal pro 100 ml.
Durch die Heferückstände enthält Weizen (bis auf Kristallweizen) auch noch Mineralstoffe und Vitamine. Jedoch: 100 ml Weizenbier enthalten z.B. 0,05mg Vitamin B6. Um den Tagesbedarf eines Erwachsenen von 1,5mg zu decken müssen sie 3 Liter Weizenbier schlucken. Achten Sie lieber auf eine ansonsten ausgewogene Ernährung.

Einschenken

Eine Schritt für Schritt Anleitung zum richtigen Einschenken von Weizenbier.

  1. Weissbierglas mit kalten, klaren Wasser gut spülen. Nicht mit einem Handtuch trockenen (wg. der Fusseln).
  2. Glas schräg halten (etwa 35°), Flaschenhals am oberen Rand des Glases positionieren, Flaschenboden anheben, und das Bier langsam "fließen" lassen.
  3. Mit steigender Füllmenge muss das Bierglas in die Senkrechte gebracht werden. Das Glas zu ¾ füllen und sachte absetzen. Es bildet sich bereits eine Schaumkrone!
  4. Flasche fast senkrecht halten und die Hefe mit kreisenden Bewegungen vom Flaschenboden lösen.
  5. Die in der Flasche verbleibende Flüssigkeit zu 2/3 gleichmäßig am oberen Ende des Glases verteilen.
  6. Schritt 4 und 5 wiederholen.

Es gibt die Alternative, die Flasche sozusagen "kopfüber" in das stehende Glas zu "stülpen". Dabei "taucht" die Flasche zu etwa 2/3 in das Glas und wird mit steigendem Füllstand herausgezogen.
Diese Technik erfordert sehr viel Erfahrung, und bringt nicht wesentlich bessere Ergebnisse. Wenn es unbedingt sein muss, sollten Sie die ersten 10x über der Spüle üben ;-).

Empfehlungen

Hanfblüten Weiße / Hopfenhacker

Karg Weißbier / Karg

Daisenberger / Klosterbrauerei Reutberg

Unertl Weizenbock / Unertl

Giesinger Weißbier / Giesinger Bräu

Rieder Weisse / Brauerei Ried

Ayinger Urweisse / Ayinger Privatbrauerei

Quellen

Back, W., Diener, C. und Sacher, B.(1998) Hefeweizenbier – Geschmacksvarianten und Technologie. Brauwelt,1998, Nr. 28/29, pp. 1279-1284.

Hill, A. E. (2015) Specialty Beers - Wheat Beers. Brewing Microbiology - Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising.