Würzekochen

Nach dem Maischen wird die Bierwürze zusammen mit dem Hopfen (und ggf. anderen Aromastoffen) in einem großen Tank gekocht, der als "Kupferkessel" oder Braukessel bezeichnet wird - obwohl historisch gesehen das Maischgefäß verwendet wurde und in einigen kleinen Brauereien immer noch verwendet wird.

Beim Kochen finden chemische Reaktionen statt, darunter die Sterilisierung der Würze zur Entfernung unerwünschter Bakterien, die Freisetzung von Hopfenaromen, Bitterstoffen und Aromastoffen durch Isomerisierung, die Unterbrechung enzymatischer Prozesse, die Ausfällung von Proteinen und die Konzentration der Würze. Schließlich verflüchtigen sich durch die während des Kochens entstehenden Dämpfe die Nebenaromen, einschließlich der Vorstufen von Dimethylsulfid. Das Kochen wird so durchgeführt, dass es gleichmäßig und intensiv ist - ein kontinuierliches "Rolling Boil".

Das Kochen dauert im Durchschnitt zwischen 45 und 90 Minuten, je nach Intensität, Zeitplan für die Hopfenzugabe und der Wassermenge, die der Brauer zu verdampfen gedenkt.

Am Ende des Kochvorgangs werden die festen Partikel in der gehopften Würze abgetrennt, in der Regel in einem Gefäß, das "Whirlpool" genannt wird.