Craft BierMikrobrauerei

Als Stammwürze bezeichnet den "Nährstoffgehalt" der Bierwürze vor der Vergärung.

Im wesentlichen stammen die Inhaltsstoffe aus dem Malz. Dies sind der vergärbare Bestandteile wie Malzzucker / Stärke (> 80%) und unvergärbare Stoffe wie zum Beispiel Aminosäuren, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine etc.
Zudem lösen sich beim Würzekochen Extrakte des Hopfens wie Gerbstoffe, Aromaöle und Alphasäuren, die ebenfalls den Gehalt der Stammwürze mit definieren.

Messung

Die spezifische Dichte wird mit einem Aräometer, Refraktometer, Pyknometer, Bierspindel (Saccharometer) oder einem elektronischen Biegeschwinger gemessen.

Die Dichte einer Würze hängt weitgehend vom Zuckergehalt der Würze ab. Bei der alkoholischen Gärung wandelt die Hefe den Zucker in Kohlendioxid & Ethanol um. Durch die Überwachung (Extraktgehaltsmessung) des Rückgangs der Stammwürze im Laufe der Zeit erhält der Brauer Informationen über den Fortschritt der Gärung. Wenn die Stammwürze nicht mehr abnimmt ist diese abgeschlossen.

Im englischen Sprachraum werden häufig die Begriffe "Original Gravity" (OG) [= Dichte am Anfang] und "Final Gravity" (FG) [= Dichte am Ende] benutzt. So ändert sich die spezifische Dichte z.B. bei einem India Pale Ale von einem OG von 16 °P auf ein FG von 4 °P.

Alternativ wird für OG auch "original extract" (OE) sowie für FG "apparent extract" (AE) verwendet. Der OG (Original Gravity) wird oft als die "Größe" des Bieres bezeichnet und in Europa oft als Stammwürze oder manchmal auch nur als Prozentzahl auf dem Etikett angegeben.

Alkoholgehalt

Kennt man den Stammwürzegehalt (englisch: "wort") vor und nach der Gärung kann man die gebildete Alkoholmenge recht genau bestimmen (die etwas komplexere Formel ist der Fachliteratur zu entnehmen).

Allerdings ist dies u.a. abhängig vom Verhältnis des verwendeten Hopfens und Malzes. Als Substrat für die Gärung fungiert fast ausschließlich der Malzzucker. Wenn ein hoher Gehalt an Stammwürze vorliegt, der aus einer reichhaltigen Zugabe von Hopfen resultiert, so ist die Konzentration des Zuckers geringer als wenn viel Malz verwendet wird.

Als grobe Orientierung verwendet man die Faustformel: 1/3 der Stammwürze (OG) ergibt den Alkoholgehalt in % Vol. Also bei 15 % Stammwürze enthält das Bier etwa 5 % Vol. Alkohol.

Geschichte

Der böhmische Chemiker Carl Balling entwickelte 1943 ein einfaches Saccharometer, dass in reiner Zuckerlösung direkt den Saccharosegehalt in Prozenten anzeigte. Die Skala auf dem Balling-Saccharimeter zeigte Messwerte in "Balling-Grad" an, wobei ein "Balling-Grad" einem Prozent Saccharose entsprach.

Der deutsche Chemiker Fritz Plato griff um das Jahr 1900 diese Idee auf und entwickelte sie weiter, indem er einen Zusammenhang zwischen der Dichte einer Saccharoselösung [g/100ml] und einer von nach ihm benannten Maßeinheit herstellte - dem Grad Plato[°P].

Per Definition hat 1 °P dieselbe Dichte[g/100ml] wie eine wässerige Saccharoselösung mit 1 Gewichtsprozent Saccharose.

Für die Messung des Stammwürzegehalts wurden verschiedene Skalen verwendet. Aus historischen Gründen wird in der Brauindustrie überwiegend die Plato-Skala (°P) verwendet, die im Wesentlichen der Brix-Skala in der Weinindustrie entspricht.

Stammwürzegehalte

In folgender Übersicht ist der Stammwürzegehalt einiger Biersorten dargestellt.