Craft BeerCraft Beer

Beim Maischen wird ein Gemisch aus gemahlenem Getreide (in der Regel gemälzte Gerste mit zusätzlichen Getreidesorten wie Mais, Sorghum, Roggen oder Weizen), das als "Schrot" oder "Getreideschrot" bezeichnet wird, und Wasser, das als "Lauge" bezeichnet wird, zusammengeführt und in einem Behälter, dem "Maischbottich", erhitzt. Das Maischen ist eine Form des Einweichens und definiert den Vorgang des Brauens, wie z. B. bei der Herstellung von Tee, Sake und Sojasoße. Technisch gesehen werden Wein, Apfelwein und Met nicht gebraut, sondern vinifiziert, da es keinen Einweichprozess gibt, bei dem Feststoffe beteiligt sind. Das Maischen ermöglicht es den Enzymen im Malz, die Stärke im Getreide in Zucker, typischerweise Malzzucker, aufzuspalten, um eine malzige Flüssigkeit, die Würze, zu erzeugen. Es gibt zwei Hauptmethoden - das Infusionsmaischen, bei dem die Körner in einem Gefäß erhitzt werden, und das Dekoktionsmaischen, bei dem ein Teil der Körner gekocht und dann in die Maische zurückgeführt wird, wodurch sich die Temperatur erhöht.

Das Maischen beinhaltet Pausen bei bestimmten Temperaturen (insbesondere 45-62-73 °C) und findet in einem "Maischbottich" statt - einem isolierten Braugefäß mit doppeltem Boden. Das Endprodukt des Maischens wird "Maische" genannt.

Das Maischen dauert in der Regel 1 bis 2 Stunden, und während dieser Zeit werden durch die verschiedenen Temperaturpausen unterschiedliche Enzyme aktiviert, die von der verwendeten Malzsorte, ihrem Modifikationsgrad und der Absicht des Brauers abhängen. Die Aktivität dieser Enzyme wandelt die Stärke des Getreides in Dextrine und dann in vergärbare Zucker wie Maltose um.

Eine Maischestandzeit von 49-55 °C aktiviert verschiedene Proteasen, die Proteine abbauen, die sonst zu einer Trübung des Bieres führen könnten. Diese Maischestandzeit wird in der Regel nur bei untermälztem Malz, das in Deutschland und der Tschechischen Republik immer seltener verwendet wird, oder bei nicht gemälztem Getreide wie Mais und Reis, das in nordamerikanischen Bieren weit verbreitet ist, angewendet.

Eine Maischestandzeit bei 60 °C aktiviert die β-Glucanase, die verharzte β-Glucane in der Maische abbaut, so dass der Zucker später im Prozess besser ausfließen kann. Beim modernen Maischverfahren kann kommerzielle β-Glucanase auf Pilzbasis als Zusatz zugegeben werden. Schließlich wird eine Maischetemperatur von 65-71 °C verwendet, um die Stärke im Malz in Zucker umzuwandeln, der dann später im Brauprozess von der Hefe genutzt werden kann. Wird die letzte Rast am unteren Ende des Bereichs durchgeführt, werden die β-Amylase-Enzyme begünstigt, wodurch mehr Zucker niedriger Ordnung wie Maltotriose, Maltose und Glukose entstehen, die von der Hefe besser vergoren werden können. Dies wiederum führt zu einem Bier mit weniger Körper und höherem Alkoholgehalt.

Eine Ruhezeit, die näher am oberen Ende des Bereichs liegt, begünstigt die α-Amylase-Enzyme, die mehr Zucker höherer Ordnung und Dextrine erzeugen, die von der Hefe weniger gut vergärbar sind, so dass ein vollmundigeres Bier mit weniger Alkohol entsteht. Auch die Dauer und der pH-Wert wirken sich auf die Zuckerzusammensetzung der resultierenden Würze aus.