Craft BeerCraft Beer

Beim Brauen von Bier werden 2 verschiedene Hefe-Arten verwendet: obergärige & untergärige. Diese feinsinnige Unterscheidung beruht zunächst auf den physikalischen Eigenschaften der Hefe.

Inhalt

  1. Hefe
  2. Obergärig
  3. Untergärig
  4. Unterschied

Hefe

Hefen sind eukaryotische, einzellige Mikroorganismen, die dem Reich der Pilze angehören; derzeit sind mindestens 1.500 Arten bekannt.

Einige Hefearten wandeln durch den Prozess der Gärung Kohlenhydrate in Kohlendioxid und Alkohole um. Die Produkte dieser Reaktion werden seit Jahrtausenden zum Backen und zur Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet.

Hefen bilden keine einheitliche taxonomische oder phylogenetische Gruppierung. Der Begriff "Hefe" wird häufig als Synonym für Saccharomyces cerevisiae (Bierhefe, Backhefe) verwendet.

Die meisten Hefen pflanzen sich asexuell durch Mitose fort, und viele tun dies durch den asymmetrischen Teilungsprozess, der als Knospung bekannt ist.

Obergärig

Die Obergärung ist eine Gärmethode beim Bierbrauen, bei der die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) oben auf der Würze verbleibt ("schwimmt"). Die Obergärung findet bei einer Temperatur von 15-25 °C statt, je nach Biersorte. Obergärige Hefe schwimmt auf der Würze. Sie wird so genannt, weil ihre hydrophobe Oberfläche während des Gärprozesses bewirkt, dass die Flocken am CO2 haften und an die Spitze des Gärbehälters aufsteigen.

Die Obergärung ist ein schwer zu kontrollierender Prozess, da das Risiko unerwünschter Bakterien aufgrund der hohen Temperatur hoch ist. Das Endergebnis kann daher sehr unterschiedlich ausfallen. Nach der ersten Gärung wird das Bier verkostet und manchmal ein weiteres Mal gegärt. Dies kann im Bottich, aber auch in der Flasche geschehen. In diesem Fall wird das erste Bier mit zusätzlichem Zucker und Hefe abgefüllt.

Eine Variante der Hefe, die als Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus bekannt ist, ist ein Bierverderber, der bei abgepackten Produkten Nachgärungen verursachen kann. Zu weiteren Bierfehlern siehe das berüchtigte Diacetyl.

Untergärig

Die Untergärung ist eine Gärmethode, die beim Bierbrauen angewandt wird und bei der die Hefe dazu neigt, während des Prozesses auf den Boden des Bottichs zu sinken. Die verwendete Hefeart ist Saccharomyces pastorianus. Im Gegensatz zur Obergärung findet die Untergärung bei niedrigeren Temperaturen statt, in der Regel zwischen 4 und 12 °C, je nach Biersorte. Die Untergärung dauert länger als die Obergärung, ist aber weniger anfällig für Bakterien. Das Endergebnis ist daher besser vorhersehbar und daher für Großbrauereien attraktiv. Pilsner ist die bekannteste Art von untergärigem Bier.

Vor dem Aufkommen der Kühltechnik war das Brauen von untergärigen Bieren nur in Gebieten mit strengen Wintern möglich. Dies ist auch der Grund, warum untergärige Biere traditionell hauptsächlich aus Nord- und Mitteleuropa und obergärige Biere aus Küstenregionen mit gemäßigterem Klima stammen.

Seit Jahrhunderten wählen bayerische Brauer kalt gärende Hefen aus, indem sie ihre Biere in kalten Höhlen in den Alpen lagern. Eine Probe dieser bayerischen Hefen wurde 1845 von der Spaten-Brauerei in München an die Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen geschickt, die damit zu brauen begann. 1883 schloss Emile Hansen eine Studie zur Isolierung reiner Hefekulturen ab, und der aus Spaten gewonnene Reinstamm ging 1884 als Carlsberg-Hefe Nr. 1 in die industrielle Produktion. Im folgenden Jahr wurde in der Heineken-Brauerei in Rotterdam eine Spezialanlage für die Herstellung von Reinzuchthefe errichtet. Gemeinsam begannen sie, Reinzuchthefe an Brauereien in ganz Europa zu liefern. Dieser Hefestamm wurde ursprünglich als Saccharomyces carlsbergensis klassifiziert, ein aufgehobener Artname, der durch die taxonomische Klassifikation ersetzt wurde: Saccharomyces pastorianus.

Unterschied

Obergärige Hefen (typisch für Ale) werden bei höheren Temperaturen vergoren. Die resultierenden Biere haben einen anderen Geschmack als das gleiche Getränk, das mit einer untergärigen Hefe (typisch für Lager-Bier) vergoren wurde. "Fruchtige Ester" können sich bilden, wenn die Hefe Temperaturen in der Nähe von 21 °C ausgesetzt ist oder wenn die Gärtemperatur des Getränks während des Prozesses schwankt. Lagerhefe (Saccharomyces pastorianus) gärt normalerweise bei einer Temperatur von etwa 5 °C, bei der Saccharomyces cerevisiae in den Ruhezustand übergeht.