Craft BeerCraft Beer

Malz ist gekeimtes Getreide, das in einem als "Mälzen" bezeichneten Verfahren getrocknet wurde. Das Getreide wird durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht und dann durch Trocknen mit heißer Luft an der weiteren Keimung gehindert.

Das Mälzgetreide entwickelt die Enzyme (α-Amylase, β-Amylase), die für die Umwandlung der Stärke des Getreides in verschiedene Zuckerarten erforderlich sind, darunter das Monosaccharid Glukose, das Disaccharid Maltose, das Trisaccharid Maltotriose und höhere Zucker, die Maltodextrine.

Außerdem werden andere Enzyme, wie z. B. Proteasen, entwickelt, die die Proteine im Getreide in für die Hefe verwertbare Formen aufspalten. Der Zeitpunkt, an dem der Mälzungsprozess gestoppt wird, wirkt sich auf das Verhältnis von Stärke zu Enzymen aus, und ein Teil der umgewandelten Stärke wird zu vergärbaren Zuckern.

Malz enthält auch geringe Mengen anderer Zucker wie Saccharose und Fruktose, die nicht aus der Umwandlung von Stärke stammen, sondern bereits im Getreide vorhanden sind. Die weitere Umwandlung in vergärbare Zucker erfolgt während des Maischvorgangs.

Malzgetreide wird zur Herstellung von Bier, Whisky, Malzmilch, Malzessig, Süßwaren wie Maltesers und Whoppers, aromatisierten Getränken wie Horlicks, Ovomaltine und Milo und einigen Backwaren wie Malzbrot, Bagels und Rich Tea Biscuits verwendet. Gemälztes Getreide, das zu einem groben Schrot gemahlen wurde, wird als "Süßmehl" bezeichnet.

Es werden verschiedene Getreidesorten gemälzt, wobei Gerste die häufigste ist. Eine eiweißreiche Form von gemälzter Gerste wird häufig als Bestandteil von Mehlmischungen für die Herstellung von Hefebrot und anderen Backwaren verwendet.

Der Begriff "Malz" bezieht sich auf mehrere Produkte des Verfahrens: die Körner, auf die dieses Verfahren angewandt wurde, z. B. gemälzte Gerste; der aus solchen Körnern gewonnene maltosereiche Zucker, wie das in verschiedenen Getreidesorten verwendete Bäckermalz; oder ein Produkt auf der Grundlage von gemälzter Milch, ähnlich wie ein gemälzter Milchshake.