Diacetyl

Diacetyl ist eine organische Verbindung mit der chemischen Formel (CH₃CO)₂ aus der Gruppe der Ketone. Es handelt sich um eine gelblich-grüne Flüssigkeit mit intensivem Buttergeschmack.

Bei geringen Mengen trägt Diacetyl zu einem "glatten" Gefühl des alkoholischen Getränks im Mund bei. Mit zunehmendem Gehalt verleiht es dem Getränk einen Butter- oder Karamellgeschmack.

In einigen Bierstilen (z. B. in vielen im Vereinigten Königreich hergestellten Bierstilen wie Stouts, englischen Bitters und schottischen Ales) kann das Vorhandensein von Diacetyl in geringen oder in einigen Fällen in moderaten Mengen akzeptabel oder wünschenswert sein. In anderen Stilen wird sein Vorhandensein als Makel oder unerwünscht angesehen (Fehlgeschmack).

Entstehung

Diacetyl (Butandion oder Butan-2,3-dion) entsteht während der Gärung als Nebenprodukt der Valinsynthese, wenn die Hefe α-Acetolactat produziert, das aus der Zelle entweicht und spontan zu Diacetyl decarboxyliert wird. Die Hefe absorbiert dann das Diacetyl und reduziert die Ketongruppen, um Acetoin und 2,3-Butandiol zu bilden.

Bier wird manchmal einer "Diacetyl-Rast" unterzogen, bei der die Temperatur nach Abschluss der Gärung zwei oder drei Tage lang leicht erhöht wird, damit die Hefe das Diacetyl absorbieren und abbauen kann, das sie zu einem früheren Zeitpunkt im Gärungszyklus gebildet hat.

Ähnliche Prozesse mit großem Einfluss auf den Geschmack des Weins finden auch bei der Weinlagerung durch spezielle Milchsäurebakterien (siehe auch Milchsäuregärung bzw. malolaktische Gärung) statt (→ Weinfehler).

Bei einigen Weinen, wie z. B. Chardonnay, wird die Produktion von Diacetyl absichtlich gefördert, weil es sich gut anfühlt und einen guten Geschmack verleiht. Diacetyl ist in einigen Chardonnays enthalten, die als "Butterbomben" bekannt sind, obwohl es einen Trend zurück zu den traditionelleren französischen Stilen gibt.

In Chardonnay-Weinen wurden Konzentrationen von 0,005 mg/L bis 1,7 mg/L gemessen, und die Menge, die erforderlich ist, um den Geschmack wahrzunehmen, liegt bei mindestens 0,2 mg/L.

Schädigende Wirkung

Seit dem Jahr 2000 untersuchen die Gesundheitsbehörden in den USA Fälle der eher seltenen Atemwegskrankheit "Bronchiolitis obliterans" bei Arbeitern, die vermehrt Diacetyl-Dämpfe einatmen. Dies betrifft vor allem Angestellte von Herstellern von Popcorn mit Butteraroma und auch die Butteraroma-Hersteller selbst. Inzwischen mussten die Hersteller mehr als 100 Millionen Dollar Entschädigungen an kranke Mitarbeiter zahlen.

Im Jahr 2007 verabschiedete das US-Repräsentantenhaus den "Popcorn Workers Lung Disease Prevention Act", mit dem es die OSHA (Occupational Safety and Health Administration) dazu verpflichtete, verbindliche Standards für den Umgang mit Diacetyl festzulegen.