Craft BierMikrobrauerei

Beim Sauerbier handelt es sich um ein Biergattung mit mit einem absichtlich säuerlichen, herben oder sauren Geschmack.

Allgemein gilt, dass die Säure gewollt und nicht die Folge eines Braufehlers ist. Ein umgekipptes, altes Helles kann also nicht als Sauerbier bezeichnet werden.
Sauerbier ist kein eigenständiger Bierstil, sondern eine Brautechnik. Unter diesem Begriff werden traditionell folgende Sauerbierstile zusammengefasst: das belgische Lambic, Gueuze und flämisches Rotbier sowie das deutsche Gose.

Es gibt auch moderne Interpretationen, bei denen meistens mit wilder Hefe gearbeitet wird. In der Regel spricht man hier von Wild Ales oder „mixed fermentation sours“.

Brauprozess

Die moderne Brautechnik verwendet normalerweise eine "sterile" Umgebung, um das Eindringen wilder Hefen (und Bakterien) zu verhindern. Sauerbiere werden hergestellt, indem absichtlich wilde Hefestämme und Bakterien in das Gebräu eingebracht werden: traditionell durch die verwendeten Fässer oder während der Kühlung der Würze in einem zur Außenluft offenen Kühlschiff.

Die häufigsten Mikroben, die zur Säuerung von Bier verwendet werden, sind die Bakterien Lactobacillus und Pediococcus, sowie die wilde Hefe Brettanomyces (Dekkera bruxellensis). Diese unkultivierten Hefen (Brettanomyces lebt z.B. auf der Schale von Obst), verleihen dem Sauerbier nicht unbedingt seine Säure, sind aber für komplexe Geschmacksrichtungen verantwortlich, die die Säure unterstreichen. Brettanomyces wird auch zur Herstellung von zahlreichen nicht sauren Bieren verwendet.

Es wird nur relativ wenig Hopfen zur Würze hinzugegeben, und meistens auch "gealterter", da Hopfen eine antiseptische Wirkung hat.

Eine weitere Methode zur Erzielung eines herben Geschmacks ist die Zugabe von Früchten, die organische Säuren wie z.B. Zitronensäure beisteuern. Außerdem kann Säure direkt dem Bier zugesetzt werden oder durch die Verwendung übermäßiger Mengen von gesäuertem Malz.

Die wilden Organismen können ein breites Spektrum an Geschmacksrichtungen hervorbringen, von intensiv sauer über leicht und fruchtig bis hin zu regelrecht muffig.

Je nach Verfahren kann die Ungewissheit bei der Verwendung von wilder Hefe dazu führen, dass das Bier etliche Wochen bis zur Gärung und zahlreiche Monate bis zur Reifung braucht. Viele Hersteller nutzen inzwischen die besser kontrollierbare Milchsäuregärung (Lactobacillus; siehe auch Berliner Weisse), die jedoch die lange Lagerung von bis zu 12 Monaten nicht reduziert.

Geschmack

Neben der sauren Note, erstreckt sich der Geschmack über eine große Bandbreite. Einige Sauerbiere erinnern an Balsamico-Essig (z.B. das belgische Rodenbach), manche weisen eine spritzige, an Zitrusfrüchte erinnernde Säure auf. Es gibt auch zahlreiche Varianten, die mit Champagner assoziiert werden. Aus den USA sind Bierstile mit tropisch-fruchtigen Noten bekannt: so konvertiert ein klassisch-fruchtiges Pale Ale zu einem Sour Pale Ale oder einem Brett IPA.

Sauerbier ist Übungssache ("acquired taste") und schmeckt nicht jedem. Was beim ersten Mal nicht mundet, kann aber nach ein paar Jahren die reinste Offenbarung sein.

Brauereien

Die Herstellung von Sauerbier ist eine risikoreiche und spezialisierte Form des Bierbrauens, dem sich spezialisierte & alteingesessene Brauereien widmen.

Einige klassische Belgische Brauereien, wie Cantillon, Boon, oder Rodenbach produzieren seit Generationen hervorragende Sauerbiere und gelten weltweit als Maßstab.
In den USA ist der "Sour-Hype" inzwischen etwas abgeflacht, trotzdem haben einige amerikanische Brauereien fast schon Kultstatus erreicht. Dazu zählen zum Beispiel: The Bruery, Lost Abbey oder Jester King.
Auch in Deutschland wird sehr gutes Sauerbier gebraut: sowohl das traditionelle Ritterguts Gose (Leipzig) als auch die Berliner Weisse von der moderne Craft-Brauerei Schneeeule (Berlin).