Craft BeerCraft Beer

Die meist jahrelange Reifung in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren.

Ein "Reifungsfass" wird zur Reifung von Wein, Spirituosen wie Whiskey, Weinbrand (Brandy, Cognac), Rum aber auch Bier, Tabasco-Sauce oder (in kleineren Größen) und traditionellem Balsamico-Essig verwendet.

Wenn ein Wein oder eine Spirituose in einem Fass reift (Barrel Aging), werden geringe Mengen an Sauerstoff zugeführt, da das Fass etwas Luft einlässt (im Gegensatz zur Mikro-Oxygenierung, bei der Sauerstoff absichtlich zugeführt wird). Sauerstoff gelangt in ein Fass, wenn Wasser oder Alkohol durch Verdunstung verloren geht, ein Anteil, der als "Angels’ share" bekannt ist. In einer Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 100 % verdunstet nur sehr wenig Wasser, so dass der größte Teil des Verlustes aus Alkohol besteht - ein nützlicher Trick, wenn es sich um einen Wein mit sehr hohem Alkoholgehalt handelt. Die meisten Getränke werden aus anderen Fässern nachgefüllt, um eine erhebliche Oxidation zu verhindern, andere wie Vin Jaune und Sherry jedoch nicht.

Getränke, die in Holzfässern gereift sind, nehmen einige der Verbindungen aus dem Fass auf, wie Vanillin und Holzgerbstoffe. Das Vorhandensein dieser Verbindungen hängt von vielen Faktoren ab, u. a. vom Herkunftsort, von der Art und Weise, wie die Dauben geschnitten und getrocknet wurden, und vom Grad des "Toastens" bei der Herstellung.
Für die Reifung werden in der Regel Fässer aus französischer oder amerikanischer Eiche verwendet, aber auch Kastanien- und Redwood-Fässer kommen zum Einsatz. Für einige asiatische Getränke (z. B. japanischen Sake) wird japanisches Zedernholz verwendet, das einen ungewöhnlichen, minzig-kiefernartigen Geschmack verleiht. In Peru und Chile wird ein Traubendestillat namens Pisco entweder in Eichenholz oder in Steingut gelagert.

Für die Reifung von Wein oder Bier werden gerne Fässer mit einer "Vorbelegung" z.B. durch Sherry, Whisky, Bourbon, Rum, Brandy, oder Cognac gewählt. Durch die Vorbelegungen ergibt sich eine komplexe Aromen Vielfalt sowie ein Ansatz zum experimentieren für die Brauereien und Winzer.

Inhaltsverzeichnis

  1. Wein
  2. Whiskey
  3. Weinbrand
  4. Tequila
  5. Bier
  6. Balsamico

Wein

Einige Weine werden in Fässern vergoren, im Gegensatz zu neutralen Behältern wie Stahl- oder HDPE-Tanks (High Density Polyethylen). Wein kann auch in großen Holztanks vergoren werden, die - wenn sie zur Atmosphäre hin offen sind - "open-tops" genannt werden. Andere Holzfässer für die Lagerung von Wein oder Spirituosen reichen von kleineren Barriques bis hin zu riesigen Fässern mit elliptischen oder runden Böden.

Der Geschmack von französischer und amerikanischer Eiche ist leicht unterschiedlich, wobei französische Eiche subtiler ist, während amerikanische Eiche stärkere Aromen liefert. Um das gewünschte Maß an Eicheneinfluss zu erhalten, ersetzt eine Weinkellerei jedes Jahr einen bestimmten Prozentsatz ihrer Fässer, wobei dieser Prozentsatz von 5 bis 100 % variieren kann. Einige Winzer verwenden "200 % neue Eiche", wobei der Wein während des Reifungsprozesses zweimal in neue Eichenfässer gefüllt wird. Weine in loser Schüttung werden manchmal billiger aromatisiert, indem sie in Eichenholzchips eingeweicht oder mit handelsüblichem Eichenholzaroma versetzt werden, anstatt in Fässern zu reifen, weil dies viel billiger ist.

Whiskey

In mehreren Ländern ist gesetzlich vorgeschrieben, dass Whiskey in Holzfässern reifen muss. In den Vereinigten Staaten ist gesetzlich vorgeschrieben, dass "Straight Whiskey" (mit Ausnahme von Maiswhiskey) mindestens zwei Jahre lang in neuen, verkohlten Eichenfässern gelagert werden muss. Andere Formen von Whiskey, die in gebrauchten Fässern gereift sind, dürfen nicht als "Straight" bezeichnet werden.

Nach internationalem Recht muss jeder Whisky, der die Bezeichnung "Scotch" trägt, in Schottland destilliert werden und mindestens drei Jahre und einen Tag in Eichenfässern reifen.

Nach kanadischem Recht müssen kanadische Whiskys mindestens drei Jahre in kleinen Holzfässern reifen, wobei "kleines Holz" als ein Holzfass mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern (150 imp gal; 180 US gal) definiert ist.

Da das US-Gesetz für mehrere beliebte Whiskey-Sorten die Verwendung neuer Fässer vorschreibt, was anderswo in der Regel nicht als notwendig erachtet wird, reift der anderswo hergestellte Whiskey in der Regel in gebrauchten Fässern, die zuvor amerikanischen Whiskey (in der Regel Bourbon-Whiskey) enthielten. Das typische Bourbon-Fass hat eine Größe von 53 US-Gallonen (200 l; 44 imp gal) und ist damit de facto die Standardgröße für Whiskey-Fässer weltweit. Einige Brennereien füllen ihren Whiskey in verschiedene Fässer um, um das Endprodukt zu veredeln oder ihm weitere Eigenschaften zu verleihen. In diesen Finishing-Fässern reift häufig eine andere Spirituose (z. B. Rum) oder Wein. Andere Brennereien, insbesondere solche, die Scotch herstellen, zerlegen oft fünf gebrauchte Bourbonfässer und setzen sie zu vier Fässern mit unterschiedlichen Fassenden für die Reifung von Scotch zusammen, wodurch eine Art von Fass entsteht, das als Hogshead bezeichnet wird.

Gekohlte Weißeichenfässer werden mit jungen Bourbon-Whiskey befüllt und ruhen für einen Zeitraum von typischerweise 4 bis 9 Jahren (bei qualitativ hochwertigem Bourbon) in einem Gestellhaus, wobei die Verkohlung dem Bourbon seine charakteristische Kupferfarbe verleiht.

Weinbrand

Die Reifung ist sehr wichtig für einen guten Brandy, der in der Regel in Eichenfässern gelagert wird. Das für diese Fässer verwendete Holz wird aufgrund seiner Fähigkeit ausgewählt, bestimmte Aromen an die Spirituose weiterzugeben. Cognac reift ausschließlich in Eichenfässern aus Holz aus dem Wald von Tronçais und häufiger aus den Wäldern des Limousin.

Tequila

Einige Tequila-Sorten werden in Eichenfässern gereift, um ihren Geschmack zu verfeinern. "Reposado"-Tequila wird zwischen zwei Monaten und einem Jahr gelagert, Añejo"-Tequila bis zu drei Jahren und Extra Añejo"-Tequila mindestens drei Jahre. Wie bei anderen Spirituosen führt eine längere Reifung zu einem ausgeprägteren Geschmack.

Bier

Biere werden manchmal in Fässern gereift, die zuvor für die Reifung von Wein oder Spirituosen verwendet wurden. Dies ist vor allem bei dunkleren Bieren wie Stout der Fall, das manchmal in Eichenfässern gereift wird, die denen für Whiskey entsprechen. Die Whiskybrennerei Jameson kauft insbesondere Fässer, die von der Brauerei Franciscan Well für ihr Shandon Stout verwendet wurden, um einen Whisky mit der Bezeichnung "Jameson Caskmates" herzustellen. Fassbier wird vor dem Ausschank für kurze Zeit im Fass (in der Regel Stahl) gereift. Bei vielen Sauerbieren ist eine längere Fassreifung erforderlich.

Erfrischungsgetränke

Vernors Ginger Ale wird mit einem "barrel-aged"-Geschmack vermarktet, und der Sirup, der zur Herstellung des Getränks verwendet wird, wurde ursprünglich in Eichenfässern gelagert, als er im 19. Jahrhundert erstmals hergestellt wurde. Ob der Sirup weiterhin in Eichenfässern gelagert wird, ist unklar.

Balsamico

Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben – überwiegend der Sorten Trebbiano und Sauvignon – hergestellt werden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens 12 Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen.