Craft BeerCraft Beer

Ein Holzfass wird zur Reifung von alkoholischen Getränken wie Wein, Whiskey, Weinbrand, Bier u.a. verwendet.

Holzfässer werden meist aus Eichen-, Akazien- oder Robinien-, in südlichen Ländern auch aus Kastanienholz gefertigt.

Haltbarkeit: Große Lagerfässer in alten Weinkellern haben teilweise eine Lebensdauer von mehreren Generationen. Kleine Destillatfässer sind bereits nach 2 oder 3 Belegungen "erschöpft".

Inhaltsverzeichnis

  1. Herstellung
  2. Holzarten
  3. Redewendungen

Herstellung

Ein Holzfass wird vom Fassbinder, Böttcher oder Küfer hergestellt und ist weitgehend handgefertigt. Diese Fässer bestehen im Wesentlichen aus Dauben, die von den eisernen oder hölzernen Fassreifen zusammengehalten werden, und den 2 Böden.

  1. Beschaffung geeigneter Baumstämme
  2. Aufschneiden/Vierteln der Stämme
  3. Einsägen der Dauben im Spiegelschnitt
  4. Lagerung und Trocknung der Dauben im Freien (ca. 1-4 Jahre)
  5. Optimale Einstellung der Holzfeuchte in der Trockenkammer
  6. Dauben streifen, ausziehen und fügen
  7. Dauben in den Reifen zum Fass aufsetzen
  8. Fass unter Feuer wärmen/Dauben unter Feuer biegen
  9. Fass toasten
  10. Fass gageln
  11. Fertigung der Böden
  12. Hochzeit (das Einsetzen der Böden in das Fass)

Der zeitaufwändigste Schritt ist die Trocknung der Dauben - danach ist ein Fass in wenigen Tagen hergestellt.

Lagerung

Nachdem die Eiche gespalten wurde, darf sie im Freien "reifen" oder trocknen, während sie den Elementen ausgesetzt ist. In dieser Zeit werden die härtesten Tannine aus dem Holz ausgelaugt. Diese Gerbstoffe sind als dunkelgraue und schwarze Rückstände auf dem Boden sichtbar, wenn die Dauben entfernt werden. Je länger das Holz reifen darf, desto weicher ist das potenzielle Getränk, der in den Fässern gelagert wird, aber dies kann die Kosten für das Fass erheblich erhöhen.
In einigen amerikanischen Küfereien wird das Holz in einem Brennofen getrocknet, anstatt es im Freien zu lagern. Diese Methode ist zwar viel schneller, weicht die Tannine aber nicht so stark auf wie die Lagerung im Freien.

Toasting

Die Kunden können Fässer bestellen, bei denen das Holz auf der Innenseite des Fasses leicht verkohlt oder mit Feuer "getoastet" wurde (mittelstark oder stark). Je leichter" das Toasting, desto mehr Eichenaroma und Tannine werden in der Regel eingebracht.
Starkes Toasten oder "verkohltes" Toasten, wie es für die Behandlung von Fässern in Burgunderweinen typisch ist, verleiht den Fässern eine zusätzliche Dimension, die mittel oder leicht getoastete Fässer nicht haben. Starkes Toasten reduziert die Laktone der Kokosnussnote drastisch, sogar in amerikanischer Eiche, erzeugt aber einen hohen Kohlenstoffgehalt, der die Färbung einiger Weine verringern kann. Während des Toastens erreichen die Furanaldehyde im Holz einen höheren Konzentrationsgrad. Dadurch entsteht das "Röstaroma" des Weins. Durch das Toasten wird auch das Vorhandensein von Vanillin und dem Phenol Eugenol verstärkt, wodurch rauchige und würzige Noten entstehen, die in einigen Weinen dem Aroma von Nelkenöl ähneln.

Das Toasting ist die sanftere, jedoch längere Hitzebehandlung des Holzes, auch Rösten genannt. Beim Charring (Brennen) wird das Fassinnere mit einem Gasbrenner entflammt, was wesentlich schneller von statten geht, aber schwierig zu kontrollieren ist.

Holzarten

Eichenholz ist härter als andere Holzarten. Eine Eiche wächst langsam und gleichmäßig und ist meistens mindestens 200 Jahre alt, bevor sie gefällt wird. Die Tannin-Struktur der Eiche eignet sich hervorragend zum Ausbau von alkoholischen Getränken.
Neben der Eiche, die je nach Anbaugebiet unterschiedliche Einflüsse auf das eingelagerte Destillat hat, sind auch viele andere Hölzer, wie z.B. Akazie, Maulbeere, Kastanie, Esche oder Kirschbaum geeignet.

Keine dieser Holzarten besitzt jedoch die Kompatibilität mit Wein, die die Eiche bewiesen hat, indem sie ihre wasserdichten, aber leicht porösen Lagerungsfähigkeiten mit den einzigartigen Geschmacks- und Textureigenschaften, die sie dem Wein verleihen kann, kombiniert hat.

Kastanie hat einen sehr hohen Tanningehalt und ist als Lagerungsfass zu porös und muss mit Paraffin beschichtet werden, um übermäßigen Weinverlust durch Verdunstung zu verhindern.
Historisch gesehen wurde Kastanienholz von Beaujolais-, italienischen und portugiesischen Winzern verwendet. Einige Rhône-Winzer verwenden immer noch mit Paraffin beschichtete Kastanienholzfässer, aber durch die Beschichtung wird die Wirkung des Holzes minimiert, so dass es ähnlich wie ein neutraler Betonbehälter funktioniert.

Mammutbaum-Holz ist zu starr, um sich in die kleineren Fassformen biegen zu lassen, und gibt einen unangenehmen Geschmack ab. Andere Harthölzer wie Apfel- und Kirschholz haben einen unangenehmen Geruch.

Robinie (Falsche Akazie) verleiht dem Wein eine gelbe Färbung. Die österreichischen Winzer verwenden seit jeher Robinienfässer.

In Chile werden traditionell Fässer aus Rauli-Holz verwendet, das jedoch aufgrund des moschusartigen Geruchs, den es dem Wein verleiht, zunehmend in Vergessenheit gerät.

Für den Fassbau nicht geeignet sind weiche Hölzer, Hölzer mit hohem Harzgehalt oder mit vielen Verastungen.

Redewendungen

  1. Die Redewendung „auf die Barrikaden gehen“ bezieht sich auf die Verwendung von Barrique-Fässern zum Errichten einer Barrikade im revolutionären Frankreich.
  2. Mit den Worten „das schlägt dem Fass den Boden aus“ wird zumeist Verärgerung oder Entsetzen umschrieben.
  3. Das Sprichwort „außer Rand und Band sein“ spielt auf ein Fass an, dessen Dauben oder Fassreifen (Bänder) verrutscht sind und seine Stabilität gefährden.